Táplálkozás

Az innováció nem a Michelin-csillagos éttermek kiváltsága, a saját konyhánkban is mindennapos vendég lehet. Ehhez nincs szükség bűvészkedésre: elég körülnézni a világban, és ellesni egy egzotikusnak tűnő, de évezredek óta használt természetes alapanyagot, hogy kedvenc ételeink szénhidrátmentessé változzanak.

Egy növény, mely a hegyoldalakon nő, egyetlen hatalmas, sokosztatú levél sarjad gumójából, szára rózsaszín-zöld pettyes, óriási virága bíborszínű – idáig olvasva képzeletben már egy távoli galaxis fantáziaerdejében járunk, pedig nem távolodtunk el fényévekre a bolygónktól. Otthonunktól azért kicsit messzebb járunk, ez a növény ugyanis Délkelet-Ázsia, Kína és Japán szubtrópusi vagy trópusi éghajlatú vidékein, 600–1200 méter magasan nő, a hídőrvirágzatúak családjába tartozik, azon belül is a kontyvirágok közé. Ez már ismerősebben hangzik, hiszen erdeinkben is van kontyvirág, sőt sok lakásban egy másik távoli rokon, a vitorlavirág is bontogatja fehér kelyhét. Leopárdkontyvirág – hangzik a magyar név, ezen a ponton pedig végképp nem gondolnánk, hogy néhány lépésben mindjárt a konyhában fogunk kikötni.

Lemondás helyett választás
Vajon miért? Manapság tucatnyi haszonnövény élelmezi az emberiség milliárdjait. A gabonafélék, a rizs, a búza és a kukorica változó arányban, de szinte mindannyiunk étrendjében megtalálhatók, kivételt azok jelentenek, akik egészségügyi okból vagy valamilyen speciális diéta miatt radikálisan szakítanak valamelyikükkel, esetleg mindegyikükkel. Pedig a világ éléskertje ennél sokkal többet kínál: a távoli kontinensek sosem voltak ilyen közel, bekukkanthatunk az egzotikus országok konyhájába, kamrájába is, elleshetjük titkaikat és trükkjeiket. Kutatásunk nyomán nemcsak alternatívát találhatunk a megszokott gabonáknak, de egészen új lehetőségek és távlatok is nyílhatnak előttünk, így többé nem a lemondás, hanem a választás lesz a jelszó akkor is, ha radikális életmódváltásra szántuk el magunkat.

Ősi tudással az egészségünkért
A leopárdkontyvirág is a kevésbé ismert, de mai életmódunk sok problémájára megoldást kínáló élelmiszerek közé tartozik, bár ezen a néven nem lesz könnyű az összetevők között megtalálni. Növényünket a világban konjac néven ismerik (latinul Amorphophallus konjac), Japánban konnyaku, Koreában gonyak, Kínában pedig juruò a neve. Ázsiában évszázadok óta termesztik: az évelő növény gumóit megszárítják, megőrlik, s az így készült lisztet használják fel gyógyászati célokra és étkezésre. A tradicionális kínai orvoslás egy sor betegségre alkalmazta az asztmától a sebgyógyításon át a bőrproblémákig – utóbbi szerepében a mai napig találkozhatunk vele természetes kozmetikumokkal foglalkozó cégek kínálatában finom arctisztító szivacsként. Japánban többek között azért volt a buddhista szerzetesek eledele a középkorban, mert tapasztalatból tudták róla, hogy a fentiek mellett jótékony tisztító hatással van az emésztőrendszerre is. A modern orvostudomány pedig a cukorbetegség kordában tartására ajánlja rendkívül alacsony glikémiás indexének köszönhetően, ráadásul lisztje gluténmentes is.

Tésztától a vegán kagylóig
A konjac különleges képessége abban rejlik, hogy gumója 40%-ban glükomannánt tartalmaz, egy olyan rostanyagot, mely képes sokszoros mennyiségű vizet magába szívni. Ennek köszönhető, hogy lisztjéből Japánban egy shirataki (szó szerint ’fehér vízesés’) névre hallgató vékony fehér tésztát készítenek, a liszt további feldolgozásával pedig a némiképp a tofura emlékeztető konnyaku nevű tömböket. A zselés állagú konnyaku különösen algával elkészítve sokakat emlékeztet illatában és állagában is a tenger gyümölcseire, ezért nagy jövőt jósolnak neki: úgy tekintenek rá, mint ezek lehetséges vegán helyettesítőjére. Ezek után talán az sem meglepő, hogy a sushiéttermekből ismerős formában, friss szeletekben, sashimiként is találkozhatunk vele, zöldes (tengeri) és sárgás (citrusos ízesítésű) változatban – természetesen ehhez is jár egy gömböcske wasabi. Semleges íze miatt a konjacnak elsőre talán nem jósolnánk fényes karriert, de a mindenben az egyensúlyt kereső japán konyhában könnyedén megtalálta a helyét: a hagyományos sűrű téli leves, az oden egyik elmaradhatatlan hozzávalója, az erőteljes szójás ízvilágú dashi alaplében a tojás, a rákhúspogácsa és a tofu mellé főzik a konnyaku darabokat vagy a shirataki tésztát, így lesz tápláló és selymes állagú az étel. Ugyanígy kerülhet a japánok másik kedvelt sokszemélyes fogásába, a közös fazékban készülő sukiyakiba például tészta formájában, a hagyományosan rendkívüli luxusnak számító marhahúscsíkok mellé. Otthon a japán nők számára magától értetődik, ha éppen diétáznak, konnyakuért nyúlnak, hús, hal vagy tojás helyett azt készítik el wokban zöldségekkel, ízgazdag szószokkal.

Kalóriák nélkül, szabadon
A konjacliszt gyakorlatilag tisztán rostokból áll, így szinte nem is tartalmaz kalóriát, és ezzel óriási szabadságot ad a vele kísérletezőknek: még a kíméletlen kalóriaszámlálóknak sem kell különösebben szigorúnak lenni. Mivel nincs jellegzetes íze, igazán szabadon engedhetjük a fantáziánkat a tésztához kínált ételek elkészítése során, s kapóra fog jönni az a tulajdonsága is, hogy összeforgatva magába szívja az intenzív ízű szószokat is. Vegánok is nyugodt szívvel étrendjükbe illeszthetik: nemcsak nem fog olyasmi a szervezetükbe kerülni, amit nem szeretnének, de olyan textúrákat próbálhatnak ki, amelyeket egyébként tisztán növényi étrendben ritkán találkoznak. Amit a japán konyhából ellestünk, azt könnyedén továbbgondolhatjuk, hiszen a konjacból készülő mai tészták már nemcsak ezekben a tradicionális fogásokba kerülhetnek, de az ázsiai konyhák számos népszerű fogását elkészíthetjük velük a wokételeken át a ramenig. Sőt, akár tovább is mehetünk: bátran kísérletezhetünk akár a tésztafélék európai hazája, Itália ízeivel is. Egy dologra viszont érdemes figyelni: a konjacból készült ételek mellé mindig igyunk sok vizet, mert a glükomannán a gyomorban sem veszíti el a képességét, és vizet vesz fel a környezetéből. Elfogyasztása után ezért sokáig jóllakottnak fogjuk érezni magunkat, pedig alig kerültek kalóriák a szervezetünkbe. Bár energiatartalma rendkívül alacsony, a konjac rostok mellett aminosavakat, ásványi anyagokat is tartalmaz, például magnéziumot és káliumot, így nem csapjuk be vele szervezetünket, épp csak abból viszünk be kevesebbet, amire most amúgy sincs szüksége.

A konjac különleges képessége abban rejlik, hogy gumója 40%-ban glükomannánt tartalmaz, egy olyan rostanyagot, mely képes sokszoros mennyiségű vizet magába szívni.

Alkoss új élményeket!
Nem túlzás azt állítani, hogy a világ a konyhánkba költözött. Elég körülnézni a hűtőszekrényben és a fűszerpolcon, könnyen a kezünkbe akad egy darabka gyömbér, thai bazsalikom, némi bambuszrügy, osztrigaszósz és többféle currypor, egy ázsiai levesezőbe besétálva mélyen szippantjuk be a távol-keleti útjainkról ismerős korianderes-csillagánizsos mámorító illatot. Az utóbbi hónapokban pedig talán még fontosabb lett, hogy megőrizzük a kimeríthetetlenül tarka, barátságos és hívogató világ emlékképeit, ugyanakkor néhány hónap karantén és a lakásban elköltött számtalan gondűző ebéd és vacsora azokat is óvatosabbá és testtudatosabbá tette, akik eddig kevésbé törődtek a következményekkel. A konjac megadja a lehetőséget a kísérletezésre és a kalandozásra, s közben odafigyelhetünk magunkra és egészségünkre is.

Kedvenceink szénhidrátok nélkül
Sokfélék vagyunk, rengeteg különböző okunk lehet rá, hogy szénhidrátmentes ételeket illesszünk az étrendünkbe: tehetjük a saját egészségünkért, a szeretteinkért vagy születendő gyermekünkért; akár azért, mert új elhatározással szeretnénk formába lendülni, vagy sportolóként próbálunk elérni egy régóta kitűzött célt. Az azonban biztosan közös bennünk, hogy nem szeretnénk lemondani a hétköznapok apró örömeiről. Az immár Magyarországon is egyre több helyen elérhető, sokoldalúan használható konjacliszt-alapú szénhidrátmentes termékek lehetővé teszik, hogy kedvenc fogásaink továbbra is étrendük részei maradhassanak: gyermekkorunk diós tésztáját éppúgy elkészíthetjük belőlük, mint az örök kedvenc olaszos paradicsomos spagettit, a kísérletező kedvűek pedig Ázsia bármely szegletének ízvilágával párosíthatják. Válasszunk tudatosan, és fogyasszuk örömmel!

Egy pohár bor?
Konjaclisztes tésztaételünk mellé bűntudat nélkül elfogyaszthatunk egy pohár bort is, a vacsoránk kellemesebb lesz tőle, és a kalóriák miatt sem kell sokat aggódni, ha okosan választunk. Magától értetődik, hogy a száraz bor kevesebb kalóriát tartalmaz, de talán ritkábban figyelünk oda az alkoholtartalomra, holott a bor energiatartalmának ez a másik legkomolyabb forrása, ezért érdemes ellenőrizni a palackon, hogy semmiképp legyen 12–13% feletti. Innentől már csak a feladat kellemes része van hátra: az ételünk ízvilágának megfelelő borpár megtalálása. Az ételek és borok házassága is a mennyben köttetik, de nem okozhat csalódást, ha a pikáns ázsiai wokételekhez könnyed illatos cserszegi fűszerest vagy Irsai Olivért választunk, a paradicsomos szószokhoz gyümölcsös, fiatal kékfrankost vagy kadarkát, zöldséges-csirkés ételekhez pedig valamivel testesebb olaszrizlinget.